咖啡的风味究竟是怎样形成的?

精品咖啡

咖啡豆需要经过几道工序,才能变成我们熟知的美味,通常见到的棕色带有馥郁香气的咖啡豆是经过烘焙的结果,咖啡生豆的颜色和气味则完全不同。那么,是什么让烘焙咖啡的颜色、香气和味道不同于咖啡生豆的呢?答案是一种被称之为美拉德的化学反应。

    咖啡和化学反应

    美拉德反应是一种发生在氨基酸和还原糖之间的化学反应;几乎所有带明显褐色的熟食都是这种反应的结果——包括牛排、不同种类的面包、焦糖,当然还有咖啡。该反应是以法国化学家LouisCamilleMaillard的名字命名的,他在1912年首次描述了这种反应。

    该反应发生在140到165°C（284到329°F）之间,淀粉分解为单糖,单糖发生变色和风味转变,这种反应在碱性环境下更加强烈——这也是为什么椒盐蝴蝶圈的味道如此强烈。维基百科对此做出了很好的解释:

    "糖的活性碳基和亲核氨基酸发生反应,形成一种复杂的分子特征较差的混合物,该混合物产生一系列气味和风味。氨基酸的种类决定产出的味道,该反应是调味品工业的基础。"

    毋庸置疑,在某种程度上对我们消费者来说,控制食品风味在食品工业中非常有利。该反应存在于许多食品中,不知不觉中被不同人群和年龄段食用。

    美拉德反应不应该跟简单的食物褐化混淆——褐化在室温下也可能发生,有时并不受欢迎,比如切开的苹果变黄,食物在没有人为干预的情况下也会褐化。

    以下是一些美拉德变色和调味的例子:烤面包、牛排和烤肉、椒盐蝴蝶圈、某些面包、炼乳、枫糖,当然还包括烘焙咖啡。

    烘焙咖啡和咖啡醇

    咖啡是世界上消耗量最大的饮品（除了水之外）。咖啡种植最早出现在阿拉伯南部,最早的咖啡冲煮证据出现在15世纪中叶的苏菲神殿,也就是今天的也门。咖啡有一段坎坷的历史,曾经在许多基督教社区被禁止,17世纪奥斯曼土耳其还因为政治原因禁止过。当今世界最大的咖啡生产国是巴西,其次是越南和哥伦比亚。

    然而,很少人知道,在成为我们熟知的烘焙咖啡之前,咖啡果实要经过几道处理工序。咖啡豆采摘之后（手工或机器）,可能会经过以下两种处理方法:

    1、日晒处理,工艺简单,劳动强度小;

    2、水洗处理,咖啡需要发酵,产生出风味独特较为温和的咖啡。发酵结束后,用大量的淡水进行冲洗,去除发酵残渣,产生大量的废水;然后再将咖啡生豆晒干,通常放置在棚架上——完成之后,才可以开始对他们进行烘焙。

   
    处理后的咖啡需经烘焙,几乎没有例外,所有咖啡在烘焙后才能饮用,这个过程会对咖啡豆的物理和化学特性进行改变。首先,失去水分,增加体积,咖啡的密度也会影响咖啡的浓度和包装要求。

    烘焙过程中,焦糖化反应随着高温分解淀粉成单糖而发生,豆子颜色、香气和风味也随之发生改变。还包括其他反应:烘焙中,芳香油脂和酸性物质会变淡,从而影响风味:在205°C(401°F)时,其他油脂开始形成,其中一种为咖啡醇,大约在200°C(392°F)时产生——而咖啡醇正是让咖啡闻起来像咖啡的物质。

    总结

    那么你已经知道了,烘焙咖啡和咖啡生豆有极大区别,美拉德反应将淀粉分解为单糖,单糖褐化开始改变风味。随着温度升高,咖啡醇开始形成,咖啡醇并不是一种单一的油脂,而是咖啡香气来源的概括性术语——一种非常复杂的香气,据了解它含有近850种不同的挥发性化合物,需要大量的化学物质才能创造出美味的饮品——所以,请适度饮用。